Karob dan produk karob lain

Carob pemanis semula jadi muncul dalam senarai produk makanan kami baru-baru ini, walaupun sumbernya terkenal oleh orang Rusia sehingga tahun 1917 dengan nama Tsaregradsky pod. Carob adalah tepung yang dibuat dari buah karob, yang diketahui oleh ahli botani sebagai ceratonia daun(Ceratoniasiliqua), dan kepada penduduk - seperti roti John, pokok karat, belalang, akasia Mediterranean, pokok tajam.

 

Fasa berlian karob

Nama genus Ceratonia berasal dari perkataan Yunani "tanduk" - ceras, dan nama spesies siliqua diterjemahkan dari bahasa Latin bermaksud "pod, bob". Ceratonia mendapat kemasyhuran sejagat berkat biji-bijiannya, yang telah lama digunakan sebagai ukuran berat batu permata. Perkataan karat berasal dari nama genus. Asal kuno tanaman ini disahkan oleh Jerusalem Talmud dan Taurat, di mana buah-buahan dari pokok karob disebutkan. Orang miskin disembelih dengan buahnya, mereka juga memberi makan lembu. Kacang Ceratonia, menurut Perjanjian Baru, memakan anak yang hilang dan Yohanes Pembaptis dalam pengembaraan mereka. Oleh itu, nama pokok karob lain muncul - roti John. Sebilangan orang menganggap pokok ini suci.

Pokok karob sudah biasa bagi orang-orang sejak zaman alkitabiah, tetapi masih meninggalkan kita dengan sejumlah pertanyaan yang belum dapat diselesaikan. Ahli botani tidak akan mencapai kata sepakat mengenai keluarga mana yang akan memasukkan buah Ceratonia (Ceratoniasiliqua), yang merupakan genus oligotaip. Milik genera oligotipik (termasuk sebilangan kecil spesies, dalam hal ini hanya 2) menunjukkan asal usul yang sangat kuno. Sebilangan besar ahli botani mengaitkan folikel ceratonia dengan keluarga kekacang, tetapi beberapa pakar percaya bahawa ia harus dikaitkan dengan keluarga Caesalpiniaceae. (Caesalpinioideae). Kedekatan morfologi membolehkan kita menganggap keluarga Cezalpiniev sebagai subfamili dari Kekacang.

Pokok karob telah ditanam di Mediterranean sejak zaman alkitabiah, dan sejak sekian lama ia bahkan berjaya menjadi liar di sana. Kini ceratonia juga ditanam di India, Argentina, Brazil, Afrika utara, Timur Tengah dan sejumlah negara Amerika Tengah. Di Persekutuan Rusia, anda boleh bertemu dengan pokok karob di pantai Kaukasus di Abkhazia (antara Gagra dan Sukhumi).

Buah ceratonia terbaik berasal dari Cyprus dan Levant, diikuti oleh Sepanyol dan Itali. Sehingga tahun 1917, Rusia mengimport kacang setiap tahun dalam jumlah 400 ribu rubel, menjualnya dengan harga makanan istimewa yang disebut Tsaregrad pod atau sweet horn. Apa sebabnya populariti itu? Kelezatan mempunyai kelebihan komoditi yang tidak dapat dinafikan: buahnya tidak memerlukan pemprosesan tambahan dan disimpan untuk waktu yang lama. Biji kering boleh dimakan: mereka mempunyai rasa manis, sama dengan doh madu kering.

Fakta lain yang tidak biasa yang membolehkan beberapa orang mengklasifikasikan pod Ceratonia sebagai tumbuhan suci: dalam keadaan semula jadi, parasit tidak pernah menetap di atasnya.

Potret botani

Mari kita perhatikan tanaman ini dengan lebih dekat.

Pokok karob boleh tumbuh sebagai semak besar atau pokok pendek setinggi 10 m dengan mahkota hemisfera yang lebar. Ceratonia adalah fotofil dan tumbuh dengan baik pada ketinggian 400-1600 m dari permukaan laut di tanah berbatu, memperkuat lereng dengan akar yang mengancam dengan air terjun. Perubahan musim tidak mempengaruhi penampilan pokok malar hijau ini, tumbuh dengan perlahan, tetapi dapat hidup selama beberapa abad. Batang pokoknya tebal, kukuh dan tahan lama, dengan kulit kayu coklat atau kelabu gelap. Mahkota disokong oleh ranting dan ranting yang kuat, sering dipintal dan saling berkaitan. Oleh kerana daunnya tidak gugur, tidak mungkin melihat "rambut" kusut ini dari sisi.

Daun tanaman berwarna hijau gelap, dengan sisi jahitan yang lebih ringan, lebat, berkulit, pinat, panjang hingga 20 cm, lebar hingga 7 cm, dengan daun 7-11.

Pokok ini mekar pada usia 5-7 tahun dan dari umur 8-10 tahun mula berbuah secara aktif.

Bunga yang dikumpulkan dalam berus kecil, tidak ketara, dengan cawan krim atau merah jambu, yang cepat gugur, tanpa corolla. Tumbuhan ini dioecious, tetapi kadang-kadang bunga jantan terdapat di pokok betina. Bunga betina dengan 1 putik, bunga jantan dengan 5 benang sari, memancarkan aroma tertentu, mirip dengan bau air mani. Aromanya disebabkan oleh pengeluaran poliamina, yang juga terkandung dalam air mani. Inilah cara tanaman menarik serangga untuk pendebungaan.

Di kawasan yang berlainan, berbunga bermula pada waktu yang berlainan dalam setahun: dari Februari hingga Oktober. Di Mediterranean, ceratonia adalah satu-satunya pokok yang mekar pada musim luruh, pada bulan Oktober. Selepas 3-4 bulan, buah-buahan terbentuk - kacang yang tidak dibuka. Kacang berair hijau tumbuh dan matang selama kira-kira satu tahun, memperoleh warna coklat ketika mereka masak dan mencapai ukuran yang mengagumkan: panjang 10-25 cm, lebar 2-4 cm dan tebal 0,5-1 cm.

Pokok karob berbuah selama 80-100 tahun, hasil tahunan dapat mencapai 200 kg. Bubur kacang berair mengandungi hingga 50% gula, yang menentukan penggunaannya dalam industri gula-gula. Sepanjang keseluruhan batang, di antara dinding berdaging tebal, terdapat 8-12 sel dengan biji bulat kecil. Buah-buahan segar mempunyai rasa astringen yang kuat. Kacang dikeluarkan dan diletakkan di bawah sinar matahari untuk matang. Buahnya terasa manis semasa kering. Bubur kering buah digiling menjadi serbuk, yang disebut karob.

 

Komposisi kimia dan sifat berguna

Kandungan protein, lemak dan karbohidrat dalam kacang karob masing-masing adalah 8: 4: 88% atau 4.62: 0.65: 49.08 g setiap 100 g produk. Nilai tenaga buah adalah 222 kcal / 100 g. Kacang dalam jumlah besar mengandungi unsur kimia seperti K - 827 mg, Ca - 348 mg, Mg - 54 mg, P - 79 mg, Na - 35 mg, serta unsur surih: Fe - 2,9 mg, Mn - 0,5 mg, Zn - 0,9 mg, Cu - 0,6 mg, Se - 0,05 mg dan vitamin A, kumpulan B, dan D. Kandungan kalium, besi dan magnesium yang tinggi memastikan fungsi normal sistem kardiovaskular, kalsium - pencegahan osteoporosis, dan zink - peningkatan potensi. Pod juga mengandungi pektin, gusi, tanin, dan antioksidan. Ciri ciri lain dari buah ceratonia adalah ketiadaan gluten sepenuhnya, yang penting bagi pesakit seliak. Semua parameter ini memungkinkan untuk mengklasifikasikan buah karob sebagai produk diet, dan serbuk kacang kering - karob - boleh digunakan secara aktif dalam diet yang sihat.

Biji karbohidrat patut diberi perhatian khusus. Mereka menambah halaman lain untuk sejarah gemilang pokok karob. Kebolehubahan berat biji karbohidrat (0,2 g) telah diuji oleh para perhiasan selama berabad-abad, kerana ia digunakan sebagai ukuran berat perhiasan, menyebut biji itu karat. Di sinilah nama lain untuk tumbuhan popular ini berasal: pokok karat.

Sebenarnya, seperti yang ditunjukkan oleh kajian, berat biji bervariasi dalam 5% (seperti kebanyakan biji), tetapi seseorang tidak membezakan perbezaan hingga 5%, terutama dengan berat yang rendah. Benih halus bulat dalam polong sangat keras, seperti kerikil, hampir mustahil untuk menggigitnya, yang membenarkan asal usul nama genus dari kata Yunani keras - tanduk. Kekerasan biji disebabkan oleh kandungan galactomannans dalam jumlah besar (sehingga 90%).

Di Rom kuno, ukuran berat, yang kita kenal sebagai karat, disebut "silicwa" sesuai dengan nama spesifik tanaman - siliqua, dan duit syiling emas seberat 24 karat disebut "padat" dan beratnya 4.5 g. Berdasarkan ini, karat diambil sebagai unit untuk mengukur kemurnian zat: 1/24 pecahan zat murni dari jumlah jisim campuran tersebut dilambangkan dengan huruf K. Sekiranya kita melihat pada emas produk itu mempunyai cap 24K (karat), yang bermaksud bahawa kita mempunyai emas 100% di hadapan kita. Di Rusia, sampel emas berikut diterima: 583 sesuai dengan 14K, 375 adalah standard minimum untuk ketulenan emas dan sepadan dengan 9K.

Selama berabad-abad lamanya menggunakan pokok karob, manusia berjaya mempelajari banyak khasiatnya yang bermanfaat. Buah-buahan digunakan secara meluas untuk pengeluaran tepung, gusi dan sirap.

 

Tepung diperoleh daripada pulpa mesocarp buah. Ia biasanya dikenali sebagai carob. Untuk penghasilan tepung, buah masak diambil, biji dikeluarkan dan hujung buahnya, yang boleh menjadi pahit, dipotong. Batang kering dikeringkan di udara. Serbuk dari polong kering yang tidak dipanggang berwarna krem, rasa manis dengan rasa kacang. Ia digunakan sebagai pemanis dalam industri gula-gula. Tepung halus dari polong yang digoreng selama 10-12 minit pada suhu + 205 ° С, lebih gelap dan kurang manis, dengan sedikit kepahitan. Ia digunakan sebagai pengganti serbuk koko, dari mana ia dibezakan oleh rasa manisnya dan ketiadaan kafein sepenuhnya. Untuk mendapatkan secawan minuman sihat dan bukannya koko, cukup untuk menuangkan satu sudu teh serbuk dengan air panas, sementara dos gula harus dikurangkan.

Carob juga digunakan dalam industri gula-gula untuk membuat gula-gula, pasta manis, dan bar. Dengan analogi coklat, bar manis dipanggil "carbolat". Krim manis berdasarkan sirap dan susu tepung - Carob cream - juga mendapat populariti.

Kelebihan utama karbohidrat adalah ketiadaan sejumlah bahan dalam komposisinya.

  • Kandungan lemak dalam karbohidrat adalah minimum, yang meningkatkan jangka hayatnya, namun buahnya mengandung asam linolenat dan oleik, yang tidak dihasilkan oleh tubuh manusia.
  • Tidak mengandungi kafein dan theobromine, yang merupakan neurostimulan yang terdapat dalam biji koko, mengelakkan pergantungan pada penggunaan coklat yang bertambah dari masa ke masa.
  • Ketiadaan glukosa sepenuhnya menjadikan karbohidrat sesuai untuk pemakanan hipertensi dan pesakit diabetes. Walau bagaimanapun, dalam kes ini, kandungan kalori harus diambil kira.
  • Tidak mengandungi asid oksalat, yang memprovokasi perkembangan ginjal dan urolithiasis dan mencegah penyerapan zink dan kalium, memperburuk keadaan kulit.
  • Tidak mengandungi phenylethylamine, neurotransmitter yang boleh mencetuskan migrain.

Produk karob banyak dijual di kedai-kedai di Turki, Cyprus, Portugal, Itali, Sardinia dan Malta.

Buah ceratonia telah lama digunakan sebagai ubat rakyat. Ahli herba menggunakan sifat menyelubungi pektin dan gusi yang terdapat pada kacang.

Pektin dan gusi adalah penstabil makanan. Dalam sistem kodifikasi makanan tambahan Eropah yang terkenal, pektin diberi kod E440. Tidak ada sekatan dan kontraindikasi penggunaannya. Pektin banyak digunakan sebagai pengental, mempunyai sifat pembekuan, antioksidan dan bakteria. Sifat pembekuan memungkinkan untuk menurunkan kadar kolesterol darah, menyerap dan membuang logam berat, radionuklida dan bahan toksik dari badan. Pektin dari buah-buahan dari ceratonia rendah esterifikasi dan boleh gel tanpa penggunaan asid.

Dalam keadaan di Rusia tengah, sumber utama pektin adalah bit murah, jadi tidak perlu mengekstraknya dari biji acrid eksotik untuk kita.

Untuk mendapatkan gusi endosperma biji hancur digunakan. Gusi kacang belalang mempunyai kod tersendiri dalam sistem kodifikasi untuk bahan tambahan makanan - E410, ia adalah serbuk putih kekuningan, yang terdiri daripada polisakarida neutral, larut dalam air pada suhu + 85 ° C. Terdapat tiga jenis gusi: guar E 412 (dari Guar, atau Tsiamopsis empat kali ganda), xanthan E415 dan gusi kacang belalang E410. Pembentukan gusi hanya berlaku pada tanaman abadi, terutama pokok renek dan pokok; pada tahap yang lebih rendah, proses ini melekat pada tanaman herba abadi dengan batang dan akar berkayu.Penambahan gusi, yang merupakan pengental semula jadi, mengubah semua cecair menjadi gel. Kelebihan utama gusi adalah bahawa ia tidak bertindak balas di dalam badan dan dikeluarkan tidak berubah. Oleh kerana sifatnya yang menyelimuti, gusi adalah komponen asas semua ubat untuk rawatan sakit tekak dan saluran gastrousus. Itu termasuk dalam Farmakopia Kazakhstan dan Belarus, tetapi tidak termasuk dalam Farmakope Negara Persekutuan Rusia.

Gusi kacang belalang hanya larut apabila dipanaskan; ciri khasnya adalah sinergi dengan xanthan dan hidrokoloid lain.

Gusi digunakan sebagai penstabil dalam industri makanan dan kosmetologi. Setiap hari kami bertemu dengannya di meja kami, kerana sebagai pengental, ia terdapat dalam banyak produk, seperti keju yang diproses, krim masam, curd, yogurt, ais krim, sayur-sayuran dan buah-buahan dalam tin, saus tomat, sos dan banyak lagi.

Sirap karbohidrat (Yunani). Foto: T. Chechevatova

Kacang itu digunakan untuk membuat minuman, kompot dan minuman yang menyegarkan. Jus kacang digunakan untuk membuat sirap dan alkohol... Sirap dibuat dengan merebus kacang cincang halus, diikuti dengan penyejatan. Ini digunakan sebagai pemanis dalam industri makanan, juga sebagai obat untuk penyakit saluran pernafasan atas, cirit-birit, keracunan, gangguan saraf dan gangguan tidur. Ia adalah ubat yang berkesan untuk sesak nafas akibat alahan. Kerana kehadiran tanin - penyamakan dan zat astringen - sirap ini sangat berkesan untuk cirit-birit pada anak kecil.

Sirap mengandungi 3 kali lebih banyak kalsium daripada susu, ia berguna untuk pencegahan osteoporosis. Selain itu, ia mengandungi antioksidan tumbuhan - polifenol, dan tidak mengandungi theobromine dan kafein. Tidak ada kontraindikasi terhadap penggunaan sirap.

Sirap tidak boleh digunakan dengan susu, kerana ini boleh menyebabkan cirit-birit, loya, dan perut kembung.

Ceratonia sebagai tanaman pasu

Setelah berkenalan dengan banyak khasiat ceratonia yang berguna, kita dapat memperbanyak koleksi tanaman rumah dengan pohon karat. Sebagai budaya periuk, ceratonia cukup tahan lasak dan tidak bersahaja. Walau bagaimanapun, di rumah, tanaman kehilangan kebal terhadap parasit dan mudah terkena pepijat atau hama labah-labah. Pada musim panas, tanaman memerlukan penyiraman yang kerap, yang terhad pada musim sejuk. Dalam tempoh tidak aktif, suhu tidak boleh melebihi + 12 ... + 15 ° С, pada musim panas suhu akan optimum sekitar + 25 ° С. Pada musim bunga dan musim luruh, perlu memangkas, mengawal pembentukan mahkota semak. Setiap 2-3 tahun sekali, tanaman ini ditransplantasikan secara transshipment.

Tidak boleh dilupakan bahawa pokok karob adalah tanaman yang dioecious, dan mereka yang ingin menuai harus menanam dua semak sekaligus atau bekerja keras untuk mencari tanaman biseksual yang sangat jarang berlaku. Mendapatkan buah hanya boleh dilakukan dalam keadaan rumah hijau dengan parameter pencahayaan yang optimum; di rumah, tanaman tidak mungkin berbuah.

Selama berabad-abad, orang telah menanam pokok karob dan menggunakan banyak khasiatnya yang bermanfaat. Sekarang, di puncak teknologi dan bahan baru, kita harus ingat banyak kebaikan pokok karbohidrat kepada manusia dan mengembalikannya kepada kejayaan dan penerapannya.


$config[zx-auto] not found$config[zx-overlay] not found