Biru Fenugreek dalam masakan
Buah kering fenugreek biru (Lihat Biru fenugreek) digunakan untuk menyiapkan perasa terkenal Georgia "utskho-suneli", yang merupakan serbuk kelabu kehijauan atau hijau zaitun yang bebas homogen dengan ciri khas aroma tart menyegarkan dan rasa manis dengan sedikit kepahitan. Utskho-suneli berkualiti tinggi tidak boleh mengandungi zarah besar, dan campuran ini akan dijual dalam beg tertutup rapat. Komposisi hijau, dan bukan bijinya, merupakan petunjuk kualiti perasa utskho-suneli. Untuk utskho-suneli bermutu rendah, batang dan daun tanaman digunakan, dalam utskho-suneli berkualiti tinggi - hanya kacang.
Biji fenugreek utuh biasanya dijual terus dalam casing kacang. Kacang berkualiti baik harus penuh, seragam warna, dengan bau yang kuat, dan tidak boleh mengandungi serpihan asing dan sisa-sisa bahagian tanaman yang besar. Mereka disimpan sehingga 2 tahun dalam bekas tertutup rapat.
Fenugreek biru adalah rempah tradisional yang sangat penting dalam masakan Georgia, itulah sebabnya ia paling sering dijumpai di dunia dengan nama utskho suneli. Perlu diperhatikan bahawa utskho-suneli mungkin satu-satunya nama yang betul untuk semua bahasa di dunia untuk perasa yang terdiri daripada biji dan perbungaan fenugreek biru.
Fenugreek biru kurang dikenali dan popular di dunia rempah-rempah daripada sepupunya - jerami atau fenugreek Yunani, yang sering dijumpai dengan nama Shambhala (Trigonella foenum-graecum)... Kedua rempah itu sering keliru, walaupun citarasa dan kegunaan kulinernya berbeza.
Baca lebih lanjut dalam artikel:
- Hay fenugreek: sejarah budaya
- Ciri-ciri berguna fenugreek rumput kering
- Hay fenugreek dalam masakan
Shambhala mempunyai bau yang lebih lemah, dimanifestasikan dengan ukuran penuh dari kenaikan suhu, dan sedikit kepahitan jelas dapat dilihat pada rasanya. Itulah sebabnya mengapa fenugreek hay digunakan lebih banyak dalam industri gula-gula.
Dan biru fenugreek kering mempunyai aroma yang jelas dan kuat, walaupun aroma ringan, dan sedikit rasa. Bau fenugreek biru sangat berterusan - malah herbarium berusia abad dikatakan berbau. Di tanaman ini, rumput kering dan bijinya mempunyai perbezaan asas dalam aroma dan rasa. Fenugreek ini lebih sesuai untuk daging dan ikan, dan terutama untuk sup daging dan cendawan. Menariknya, ketika memasak sup tanpa lemak, menambahkan ramuan kering fenugreek biru 2-3 minit sebelum akhir memasak akan memberi sup sayur-sayuran bau kaldu ayam yang baik.
Hay fenugreek terutama menggunakan biji sebagai rempah, sementara fenugreek biru menggunakan biji utuh.
Kedua-duanya sesuai dengan sayur-sayuran dan kekacang, walaupun fenugreek lebih banyak dikaitkan sebagai ramuan yang sangat diperlukan dalam masakan India, dan fenugreek biru secara tradisional secara eksklusif Georgia.
Dalam masakan Georgia, fenugreek biru digunakan dalam pelbagai hidangan sayur-sayuran, di hampir semua hidangan yang dimasak dengan kacang walnut, serta dengan daging (terutama domba) dan unggas (ayam, itik, ayam belanda dan puyuh), menjadikan rasanya lebih cerah. , lebih kaya dan lebih halus ... Fenugreek biru selalu menjadi bahagian garam khas yang disebut garam Svaneti (Svanuri marili), serta banyak perasa dan sos Kaukasia yang sebenar.
Baca juga artikelnya Fenugreek biru yang tumbuh
Biji fenugreek biru adalah komponen yang sangat diperlukan dari satsivi Georgia - ayam dalam sos kacang. Selain itu, mereka boleh menjadi sebahagian dari kedai tradisional suneli. Sekiranya terdapat kepahitan yang nyata, agak kuat dalam rasa hop-suneli, itu berarti bahawa ia mengandung fenugreek jerami, dan jika rasanya lebih ringan, fenugreek biru.
Tanpa penyertaan fenugreek biru, tidak ada sos satsebeli yang sebenar. Dan basturma sebenar di Kaukasus diselimuti dengan fenugreek biru yang dihancurkan menjadi serbuk. Juga, perasa ini diperlukan untuk penyediaan adjika dan lobio Abkhaz yang sebenar.
Hijau kering atau biji fenugreek biru akan menambahkan rasa yang sangat enak pada sauerkraut dan acar.
Biru Fenugreek, seperti Shambhala, memiliki kemampuan unik yang sama untuk melembutkan rasa pedas cabai rawit dan meratakan kemanisan paprika.
Sekiranya anda ingin menambahkan "sentuhan Kaukasia" pada hidangan daging, ambil fenugreek biru yang digabungkan dengan ketumbar, gurih dan bawang putih, ditambah sedikit lada merah panas. Satu lagi komposisi rempah ratus yang memberikan sentuhan Kaukasia pada hidangan adalah fenugreek biru dan hop suneli dengan adjika dan ketumbar segar. Sekiranya anda menggunakan svanuri marili untuk memasak, hidangannya tidak perlu masin.
Campuran hop-suneli tidak menggantikan fenugreek biru; penggantian seperti itu hanya dibenarkan di beberapa pinggan. Walaupun, secara tegas, dengan khmeli-suneli ia akan menjadi hidangan yang berbeza.
Di wilayah Alpine, serbuk fenugreek biru kering digunakan untuk menyiapkan keju hijau yang terkenal dengan aroma yang sangat spesifik dan rasa pedas. Aroma pedas yang luar biasa dan warna kehijauan yang menakjubkan dari keju ini bergantung pada pematangan khas jisim keju dan kehadiran fenugreek biru. Keju seperti itu digunakan secara eksklusif sebagai perasa parut. Keju hijau dengan fenugreek ditambahkan ke sos fondue dan keju untuk hidangan sayur-sayuran dan daging sapi muda, penyebaran sandwic disediakan daripadanya, dicampurkan dengan mentega, ikan dibakar di bawahnya (ikan trout gunung yang terkenal dalam kerak keju hijau), ditambahkan ke gnocchi, spazli dan ladu dari tepung, kentang, dll.
Di Tyrol dan South Tyrol, serbuk dari daun kering fenugreek biru, yang dikenali sebagai Brotklee - "semanggi roti", ditambahkan ke dalam adunan untuk memanggang roti gandum dan roti gandum. Benar, dalam masakan Eropah Timur, fenugreek biru terutama menggunakan daun yang dituai semasa berbunga.
Resipi memasak:
- Adjika tradisional Georgia
- Satsivi ayam belanda klasik
